Yannick Noack auf der Terrasse des FÄHRHAUSES - mit Blick auf die Mosel und den Yachthafen. Foto: Petra Dettmer
Wer im „GOTTHARDT‘S by Yannick Noack” im FÄHRHAUS Koblenz einen Tisch reserviert, erlebt eine neue Art von 2-Sterne-Gastronomie. Denn was Chefkoch Yannick Noack (32) serviert, ist weit mehr als ein Menü – es ist eine kulinarische Entdeckungsreise, bei der jedes Produkt im Mittelpunkt steht und die Kommunikation durch die offene Küche ganz groß geschrieben wird.
Wer klassische Sterneküche mit opulenten Tellern und unzähligen Zutaten erwartet, wird überrascht. Noack verfolgt einen anderen Ansatz. Seine Gerichte wirken klar, reduziert und präzise. Statt möglichst viele Aromen auf einem Teller zu vereinen, konzentriert er sich bewusst auf wenige Komponenten. „Ich finde es immer schwierig, wenn man zu viele verschiedene Aromen auf dem Teller hat. Deswegen bleibe ich lieber bei wenigen Aromaten und arbeite diese dann auf ihre Art und Weise handwerklich in verschiedenen Bereichen aus. Was in meinen Augen einfach mehr Sinn ergibt.“
Drei oder vier Produkte reichen ihm, um daraus ein Gericht voller Raffinesse zu entwickeln. Der Clou: Jede Zutat zeigt sich in unterschiedlichen Facetten – roh, fermentiert, knusprig ausgebacken oder als feines Öl. So entsteht ein Geschmackserlebnis, das vertraute Produkte völlig neu entdecken lässt.
Ein gutes Beispiel dafür ist eine seiner beliebten Vorspeisen: Romanasalat, Nordseekrabben und Hanfsaat. Was zunächst schlicht klingt, entfaltet auf dem Teller eine beeindruckende Vielfalt. Der Salat erscheint mariniert, fermentiert und als knuspriger Chip, die Hanfsaat findet sich geröstet, als Öl und in weiteren Texturen wieder. „Ich möchte zeigen, wie vielseitig ein Produkt sein kann“, beschreibt Noack seine Philosophie. Noack wusste schon mit sieben Jahren, dass er Koch werden möchte. Aber nicht irgendeiner, sondern einer der besten. Dementsprechend ehrgeizig ging er seinen Weg.
Mit 29 Jahren erhielt er als jüngster Koch gleich zwei Michelinsterne. Vor zwei Jahren entschied er sich bewusst für einen Neuanfang im Hotel FÄHRHAUS Koblenz. Dort fand er die Möglichkeit, seine Vorstellungen ohne Kompromisse umzusetzen. Gemeinsam mit Unternehmer Frank Gotthardt entstand innerhalb weniger Wochen aus zwei Tagungsräumen ein Gourmetrestaurant, das komplett nach Noacks Vorstellungen geplant wurde – von der offenen Küche bis zum eigenen Küchenteam. Ein Kraftakt, der sich gelohnt hat.
Heute erwartet die Gäste ein stilvolles Restaurant mit nur 20 Plätzen. Der Chefkoch persönlich begrüßt die Gäste. „Wir bitten die Gäste dann direkt vorne zum Aperitif an den Pass, so dass schon die ersten Worte gewechselt werden können. Unsere Erfahrung hat gezeigt, dass jegliche Hemmschwelle direkt fällt, wenn wir den Gast ganz nah zu uns holen. Dann ist alles super entspannt.“
Die Kommunikation mit dem Gast ist Yannick Noack sehr wichtig. „Durch die offene Küche sind wir extrem nah am Gast. Der weiteste Tisch ist vielleicht fünf Meter entfernt. Wir präsentieren die Gerichte, wir gehen raus zu den Gästen. Das ist im Endeffekt eine Verschmelzung von Service und Küche.“
Die Menükarte, aus der man sein Menü selbst aus elf unterschiedlichen Gerichten zusammenstellen kann, wechselt regelmäßig und orientiert sich konsequent an Saison und Qualität. Seine Produkte kauft Noack gerne regional. „Aber Qualität geht vor Regionalität“, sagt er. „Das Kalbfleisch bekomme ich von einem Bauern in Niedersachsen, der im Jahr nur 15 Tiere aufzieht, die ein traumhaftes Leben haben. Und Frischfisch aus der Bretagne oder Norwegen.“
Noack hat nicht ohne Grund auch in diesem Jahr wieder zwei Sterne erhalten. Dabei möchte er die Sterneküche aus ihrer vermeintlichen Distanz holen. Seine Küche soll anspruchsvoll sein, aber nicht einschüchtern. Gäste sollen genießen, Fragen stellen und sich auf neue Geschmackserlebnisse einlassen können. Diese Offenheit zeigt sich auch bei besonderen Veranstaltungen wie den „Gourmet Experience Days“.
Dann nehmen maximal 20 Gäste gemeinsam an einer langen Tafel Platz, genießen ein mehrgängiges Menü mit Weinbegleitung, werfen einen Blick in die Küche und kommen mit dem Team ins Gespräch. So wird aus einem Restaurantbesuch ein gemeinsames Erlebnis. Petra Dettmer
