Foto: karepa - stock.adobe.com
Die Herbst- und Wintermonate sind Hochsaison für Gans- und Wildgerichte: Zarte Gänsekeulen, würziges Wildschwein oder die klassische Wildente bringen den kräftigen Geschmack des Waldes auf den Teller. Doch was wäre ein so intensives Hauptgericht ohne die passenden Beilagen? Mit den richtigen Begleitern lässt sich der Geschmack von Wild perfekt unterstreichen und abrunden.
Rotkohl und Wild sind ein bewährtes Duo. Die leichte Süße des Kohls harmoniert perfekt mit dem herzhaften Wildgeschmack. Wer es traditionell mag, kocht den Rotkohl mit Apfelstücken, Zimt und einem Hauch Nelke – das verleiht ihm ein e winterlich-warme Note. Für eine moderne Variante kann man Granatapfelkerne und ein wenig Orangenschale hinzufügen. Der Rotkohl wird dadurch etwas frischer und bekommt eine feine Säure, die wunderbar mit Wildgerichten harmoniert.
Tipp: Rotkohl schmeckt oft besser, wenn er am Vortag vorbereitet wird – so können die Aromen gut durchziehen.
Kartoffelklöße sind nicht nur sättigend, sondern auch ein perfekter Geschmacksträger für die Saucen, die oft das Herzstück eines Gans- oder Wildgerichts sind. Die klassische Variante, mit einer Mischung aus gekochten und rohen Kartoffeln, passt zu fast allen Wildsorten. Wer es etwas aufregender mag, kann kleine Schinkenwürfel in die Klöße einarbeiten oder sie mit einer Füllung aus gebratenen Zwiebeln und Kräutern versehen.
Tipp: Als Alternative können auch Serviettenknödel dienen. Der Teig besteht meist aus altbackenen Semmeln oder Brötchen, die in Würfel geschnitten werden. Dazu kommen Milch, Eier und Gewürze wie Muskatnuss, Salz und Pfeffer. Oft wird auch Petersilie oder Zwiebel hinzugegeben. Der fertige Teig wird in einer Serviette oder einem Küchentuch zu einer langen Rolle gewickelt und festgebunden. Dann wird die Rolle in siedendem Wasser gegart. Nach dem Garen wird der Knödel aus dem Tuch gewickelt und in Scheiben geschnitten, die dann angerichtet werden.
Maronen (Esskastanien) sind nicht nur ein hervorragender Herbstsnack, sondern auch eine wunderbare Beilage zu Wild. Die Maronen können in Butter geschwenkt und mit Thymian und ein wenig Honig karamellisiert werden, um eine süße, erdige Komponente auf den Teller zu bringen.
Tipp: Auch als Püree sind Maronen eine leckere Alternative zu klassischen Kartoffelbeilagen. Einfach die Maronen kochen, pürieren und mit etwas Sahne, Salz und Muskat verfeinern.
Rosenkohl wird häufig unterschätzt, ist aber ein idealer Begleiter zu Gans- und Wildgerichten. Durch kurzes Anbraten in Butter und das Hinzufügen von Speck und einem Spritzer Balsamico-Essig erhält der Kohl eine leichte Süße und Knusprigkeit. Diese Kombination ist ein toller Kontrast zum kräftigen Wildfleisch.
Tipp: Wer Rosenkohl intensiver mag, kann ihn nach dem Anbraten mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und kurz schmoren lassen. So bleibt der Kohl angenehm knackig und aromatisch.
Eine fruchtige Komponente darf bei Gans- und Wildgerichten nicht fehlen. Preiselbeeren verleihen eine frische, süß-saure Note, die dem Fleisch eine zusätzliche Dimension gibt. Die klassische Variante ist das Preiselbeerkompott. Dieses kann jedoch durch Zugabe von Zimt, Nelken oder ein wenig Orangensaft individuell verfeinert werden.
Tipp: Frische Preiselbeeren eignen sich auch als Garnitur und lassen sich mit etwas Zucker karamellisieren. Diese fruchtige Knusprigkeit sorgt für einen schönen Farbtupfer auf dem Teller und eine überraschende Geschmackskomponente.
Kürbis in verschiedenen Variationen bietet eine sanfte Süße und eine leicht erdige Note, die gut zu Gans und Wild passt. Ob als Püree, Ofengemüse oder Suppe – Kürbis ist unglaublich vielseitig. Besonders Hokkaido- oder Butternuss-Kürbis eignen sich hervorragend. Gewürzt mit Muskat, Salz und Pfeffer oder leicht karamellisiert, passt Kürbis ideal zu Wildgerichten wie Wildschwein oder Hirsch.
Tipp: Ein Püree aus Kürbis und Kartoffel, verfeinert mit einem Hauch Butter und Muskat, ist eine samtige Beilage, die besonders gut zu Wildentenbrust passt. Ob klassisch oder modern, Beilagen bieten die Möglichkeit, Gans- und Wildgerichte geschmacklich abzurunden und farbenfroh zu gestalten. So wird das Herbst- oder Wintermenü zu einem besonderen kulinarischen Erlebnis.
